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sábado, 21 de janeiro de 2017

Diferença da farinha de trigo no Brasil e na Itália (triticum aestivum e triticum durum): como utilizá-las nas receitas



O trigo está em muitos alimentos que nos trazem boas lembranças: no cheiro do pão que acabou de sair do forno, no cheirinho do bolo que lembra a casa da vovó, na macarronada em família, no panettone de Natal e em muitas outras receitas.


O trigo é conhecido por ser o mais nobre de todos os cereais devido sua extraordinária capacidade em dar origem a vários derivados que ocupam uma posição importante em nossa cadeia alimentar como: massas alimentícias, massas de pão, bolos, biscoitos e vários outros produtos.

O trigo divide-se em duas formas básicas: a botânica e a comercial.

A botânica define o trigo segundo as suas características biológicas, onde é mundialmente padronizada.

A comercial varia de país para país devido aos seus hábitos, cultura e necessidade de consumo.

FARINHA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM E TRITICUM DURUM) NO BRASIL E NA ITÁLIA:

CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS DE TRIGO NO BRASIL E NA ITÁLIA

O grão de trigo é dividido em 3 partes: o farelo (parte externa, rica em fibras), o endosperma (camada intermediária, rica em proteínas) e o gérmen (miolo; camada interna, rica em gorduras e vitaminas).

A classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, a classificação da farinha considera a moagem e o beneficiamento do trigo, envolvendo a quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten.


Classificação da farinha de trigo na Itália:

Do processamento (moagem) do trigo mole (grano tenero /Triticum aestivum) obtém-se a chamada farinha branca que pode ser de diferentes tipos, dependendo do grau de refinação:

Farinha integral
Farinha 2
Farinha de trigo 1
Farinha de tipo 0
Tipo de farinha de 00
Categorizados de acordo com o grau de refino (tipo de farinha de 00 é o mais refinado).



O grano tenero (Triticum aestivum), também conhecido pelo nome frumento comune é caracterizado por grãos quebradiços e dentro possuem uma camada branca e farinhenta. A partir de trigo mole obtém-se a farinha para produção de massas frescas, gnocchi, pão, pizzas, bolos e doces.

Da moagem da sêmola de trigo duro (grano duro /Triticum durum) obtém-se:

Farinha de sêmola integral
Farinha de sêmola
Farinha de sêmola rimacinata
Sendo a diferença entre eles a quantidade de cinzas (partículas da casca), granulometria da moagem e teor de proteínas.

A partir de trigo duro não é possível obter a chamada farinha “branca”.


                                                                 Tabela - Denominação do produto na Itália.
                                                    
A sêmola tem a característica de ser mais “amarelada”, pela presença de carotenóides, e possui um granulado, semelhante a uma areia fina.

O grano duro (Triticum durum) é uma farinha muito rica em glúten (junção de duas proteínas: gliadina e glutenina). É uma espécie diferente de trigo, cultivados principalmente no Sul da Itália, a partir do qual é obtido uma moagem granulada de cor âmbar, conhecido pelo nome de sêmola, que é utilizado principalmente para a produção de massa seca. Moendo a sêmola uma segunda vez, obtemos a Semola Rimacinada, que é usada para a produção de pão caseiro, típico das regiões do sul e também na produção de macarrão.

Como vimos, na Itália, além da utilização da espécie T. aestivum existe também o utiliza-se do trigo da espécie T. Durum.

Na Itália, as farinhas são analisadas e classificadas de modo a dar ao consumidor uma maior clareza quanto ao resultado final do produto. E isso é regulamento por lei, a qual estabelece as características e eventuais denominações das farinhas Italianas. (Decreto del Presidente della Repubblican.187 del 9 febbraio 2001). 


No Brasil não temos oficialmente essas classificações e praticamente toda a farinha de trigo que usamos é resultado da moagem do trigo comum, da espécie T. aestivum.


A instrução normativa nº 8, de 2 de Junho de 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em seu Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo” determina o conceito de Farinha de trigo e farinha integral:


O Regulamento não se aplica às Farinhas elaboradas com grãos de trigo da espécie Triticum durum.

No Brasil, chamamos de sêmola ou semolina, o resultado da moagem incompleta de cereais. Ela possui textura granulada, geralmente mais grossa que a farinha obtida da moagem de grãos duros, sendo a parte nobre do trigo, do milho ou do arroz. E quando a farinha de trigo for empregada na produção de massas alimentícias, será permitido o uso da designação “de sêmola” ou “de semolina” quando a matéria prima empregada atender às especificações contidas na Tabela 1 do Regulamento Técnico para a Farinha de Trigo do Tipo 1. Ministério da Agricultura (INnº8 2005).



Para o produto obtido, exclusivamente, a partir de sêmola/semolina de trigo podem ser utilizadas as expressões “de sêmola” ou “de semolina”.

Para o produto obtido, exclusivamente, a partir de sêmola/semolina de trigo durum, podem ser utilizadas as expressões “de sêmola de trigo durum” ou “de semolina de trigo durum”.


As fábricas brasileiras (setor industrial) que produzem sêmola/semolina de trigo durum utilizam matéria prima (setor primário) de grãos de trigo duro (Triticum durum) importadas.



A semolina do trigo duro (Triticum durum) não é cultivada no Brasil, em decorrência da qualidade do solo e do clima que dificultam o seu cultivo. Por isso, optou-se pelo cultivo da farinha do trigo da espécie Triticum Aestivum para ser utilizada como matéria-prima principal na fabricação de macarrão. Segundo o Instituto Agronômico (IAC),  “o trigo cultivado no Brasil pertence à espécie Triticum aestivum L. e apresenta três genomas: A, B e D, cada um deles representado por sete pares de cromossomos. Os fatores genéticos responsáveis pela qualidade de panificação localizam-se nos cromossomos do genoma D. O trigo duro (Triticum durum L.), chamado de “trigo para macarrão”,tem somente os genomas A e B, não apresentando, portanto, qualidade para panificação."

Sendo o trigo da espécie Triticum Aestivum muito menos resistente e menos rico em proteínas em relação à espécie Triticum durum, a indústria brasileira optou por acrescentar às massas a albumina (proteína encontrada no ovo de galinha) para que a a massa tenha os nutrientes, cor e elasticidade, encontrados nas massas à base de semolina do trigo duro (Triticum durum).

Para fixar a identidade e qualidade de massa alimentícia ou macarrão, a Resolução - RDC nº 14, de 21 de fevereiro de 2000, definiu “Sêmola ou semolina de trigo” e “Sêmola ou semolina de trigo durum da seguinte maneira:

Sêmola ou semolina de trigo: é o produto obtido a partir da espécie Triticum aestivum ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum), através de processo de moagem do grão de trigo beneficiado, com teor de cinzas de, no máximo, 0,65% na base seca.

Sêmola ou semolina de trigo durum: é o produto obtido a partir de Triticum durum Desf., através do processo de moagem do grão beneficiado, com teor de cinzas de, no máximo, 0,92% na base seca.




Classificação da farinha de trigo no Brasil:

No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº 8 2005) classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possui um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral. 

A farinha de trigo é classificada de acordo com as suas características, em:

Farinha Especial ou Tipo 1 – farinha feita a partir do miolo do trigo, com um mínimo do farelo da casca, produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%

Farinha comum – farinha feita a partir do miolo do trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo da casca misturada, produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens.

Farinha integral – farinha feita a partir da moagem do grão inteiro, produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%


Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha no Brasil:

O Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO) elaborou um regulamento técnico com as diretrizes e índices para padronizar as características de identidade e qualidade da farinha de trigo no Brasil.

O documento diferencia a farinha em grupo doméstico e grupo industrial. No caso do grupo doméstico, ela distingue ainda as farinhas em tipo 1, 2 e integral. Além disso, normatiza os limites do teor máximo de cinzas, teor de proteína, umidade, dentre outros. Veja o conteúdo completo aqui. 


Na Itália, a legislação não permite o uso de aditivos e colorantes nas farinhas de trigo Triticum Aestivum e Triticum durum. 

No Brasil, a legislação permite o uso de Aditivos Alimentares (substâncias autorizadas pelo Ministério da Saúde que são adicionadas à Farinha de Trigo e que têm por objetivo ajustar e padronizar a qualidade funcional da farinha para determinado fim ou, ainda, para melhorar as características do produto final). 


A força da farinha:

Para escolher melhor a farinha, os italianos levam em conta o fator W e o P/L (dados técnicos) da farinha. O fator "W" é o valor da força da farinha, o "P/L", que determina o equilíbrio entre resistência e elasticidade.

O P/L de uma farinha equilibrada varia de 0,5-0,6 acima disso, corresponde a uma farinha dura/resistente, e abaixo disso, a uma farinha mais fraca/extensível.

A força de uma farinha é medida por testes mecânicos na massa, testes de extensibilidade e teste de resistência, e é indicado em (W).


O W (força) vai de 130 que é uma farinha muito fraca, até 440 que é uma farinha muito forte.

Uma farinha classificada como forte, além de ser rica em glúten, absorve elevadas percentuais de líquido e retém mais dióxido de carbono. A massa é elástica resiste à ruptura e particularmente resistente a fermentação graças à rede de glúten mais sólido. Seu uso é recomendado para receitas que requerem longa fermentação, uma vez que impede que a massa perca o crescimento. O resultado final terá um miolo macio e alveolado.


O Glúten é a proteína presente no grão de trigo. O glúten é o responsável por fazer com que a massa fica elástica, capaz de formas “bolsas” que vão armazenar o gás gerado pelo fermento, fazendo com que o pão cresça e fique com aquelas buraquinhos característicos. Também é o responsável por manter a forma do pão durante o seu crescimento e faz o produto final ficar macio ou duro. Então, de forma geral, sabemos que quanto mais glúten a farinha tiver, melhor será sua qualidade para a produção de pães.

Uma farinha fraca, pelo contrário, tem uma capacidade de absorção de líquido inferior, forma uma massa de glúten mais reduzida e, durante a fermentação, retém menos dióxido de carbono. Por isso, é aconselhável usá-lo em receitas que exigem produtos de volume pequenos como biscoitos, bolachas, grissini.


O "W" (a força) da farinha e exemplos de como usá-las:

até 170W (farinha fraca – possuem capacidade de absorção igual a cerca de 50% do seu peso em água): ideal para biscoitos, waffles, grissini, doce friável;

180W a 260W (farinha de força media – absorvem cerca de 55% -65% do seu peso em água): ideal para pão, pizza, massas;

280W para 350W (farinha forte – absorvem cerca de 65% -75% do seu peso em água): ideal para pizza, massas, babà, brioches, com fermentação longa (panettone, pandoro)

Mais de 350W (farinhas especiais - absorvem até 90% do seu peso em água): normalmente são produzidas com grãos especiais, norte-americanos, canadenses (um das mais conhecidas é a Manitoba). São usadas para fortalecer a farinha fraca ou para produzir pães especiais.

A maioria das embalagens indicam o melhor uso para cada farinha.

Assim, de acordo com os dados técnicos da farinha e as indicações de uso contidas nas embalagens, o consumidor italiano escolhe a farinha mais indicada para o tipo de receita que deseja preparar.

Infelizmente, este valor é raramente indicado nas embalagens de farinha produzidas no Brasil. Mas alguns fabricantes já indicam o uso nas embalagens.

Dica para comprar a farinha no Brasil:

De olho nos rótulos!

Se você busca uma farinha forte (grande quantidade de proteínas) para sua receita, minha dica é observar as informações nutricionais nos rótulos do produto, onde informa a porcentagem de proteínas na farinha. Divida a quantidade de proteínas da tabela pela porção analisada. Por exemplo, uma farinha que, na tabela nutricional encontramos 5,0 g de proteínas em 50 g de farinha. Dividindo 5,0 por 50 chegamos a 0,1 que, multiplicado por 100 resulta em 10%. Geralmente as farinhas brasileiras possuem entre 7 e 14% de proteínas.

Farinha fraca: ideal para biscoitos, waffles, grissini, doce friável;
Farinha de força media: ideal para pão, pizza, massas;
Farinha forte: ideal para pizza, massas, babà, brioches, com fermentação longa (panettone, pandoro)