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quinta-feira, 6 de abril de 2017

Temperagem: O que é temperagem do chocolate? Por que devemos fazer o processo de temperagem no chocolate? Temperagem – processo por adição ou difusão – veja como se faz




TEMPERAGEM DO CHOCOLATE:


A técnica de temperagem consiste no processo de derreter/aquecer, resfriar e reaquecer levemente o chocolate.


O chocolate é derretido entre 45 e 50 graus (nunca exceda essa temperatura, pois queima a manteiga de cacau, comprometendo o resultado final). Quando derretemos o chocolate, a manteiga de cacau presente nele também é derretida, e assim os cristais da sua fórmula são desestabilizados. Para que o chocolate volte às suas características originais depois de endurecer, é necessário que os cristais se reorganizem de forma estável, e isso é possível com o processo de temperagem, onde o chocolate deverá ser submetido a um resfriamento baixando a temperatura e em seguida, um leve reaquecimento. Observe abaixo a tabela de resfriamento e reaquecimento para cada tipo de chocolate:


Depois que a temperatura de resfriamento do chocolate é atingida ocorre a sua cristalização (os cristais da sua composição se reorganizam), porém o chocolate está frio demais para ser utilizado, é necessário que o chocolate seja reaquecido para elevar um pouco sua temperatura dando fluidez à sua consistência.

O reaquecimento pode ser feito no micro-ondas (potência baixa) ou em banho-maria quente, mas deve ser feito com muita atenção e rapidez entre 5 e 15 segundos, para fluidez à sua consistência.

O processo de Temperagem garante um produto final atrativo com acabamento perfeito, brilho, resistência térmica e de fácil moldagem.

É necessário utilizar esse procedimento em chocolates que possuem teores de manteiga de cacau acima de 30% para a confecção de chocolate em barras, bombons, ovos de Páscoa, para banhar trufas, doces, biscoitos, frutas, etc, ou ainda fazer pequenas esculturas decorativas em chocolate.

A temperagem não é necessária quando utilizamos chocolate para as coberturas hidrogenadas e fracionadas, pois não possuem manteiga de cacau na sua receita. 




TEMPERAGEM - PROCESSO POR ADIÇÃO OU DIFUSÃO:


Esta técnica consiste em adicionar chocolate picado ao chocolate derretido, e mexer constantemente até que este chocolate adicionado derreta completamente. A proporção* de chocolate adicionado deve ser de 20-30% do total de chocolate derretido (por exemplo: para 1 kg de chocolate derretido deve ser adicionado 200-300g de chocolate picado). Isto faz com que o chocolate que havia sido derretido se resfrie, além de os cristais estáveis do chocolate adicionado induzirem a estabilização dos cristais no chocolate originalmente derretido. Após derreter o chocolate, deixe-o em repouso à temperatura ambiente até atingir a temperatura de 29 °C (chocolate amargo), 28°C (chocolate ao leite) e 27°C (chocolate branco). Em seguida, acrescente o restante do chocolate picado na proporção* correta (como vimos acima) e misture bem e reaqueça levemente, no micro-ondas (potência baixa) ou em banho-maria quente, mas deve ser feito com muita atenção rapidez entre 5 e 15 segundos, até atingir as temperaturas de 31 °C (chocolate amargo), 30°C (chocolate ao leite) e 29°C (chocolate branco). Quando a temperatura ideal for atingida (e verificada com termômetro digital) o chocolate estará pronto para uso!